原材料の購入

ソーセージの美味しさのひみつは原材料から始まります。

原料になる豚肉や牛肉は主に秋田県産の一度も冷凍していない新鮮なものを使っています。 また、ソーセージに使う羊腸は「薄くて弾力性のある高品質のもの」をできるだけ仕入れるようにしています。

燻煙用の薪を割る

隣接する薪小屋には冬の間に伐採したナラの木の「薪」が約一年分保管してあります。

保存しながら乾燥させた幹はソーセージの生産数に合わせ 使用する時に薪にしています。

効率が悪く、手間のかかる作業ですが 使用する分だけ薪にすることで天然木の豊かな香りが加わり、製品を一層美味しいものへと仕上げてくれるのです。

原料の肉をカットする

原料肉をカットする専門の職人がソーセージに使用する肉をミンチにします。
ミンチは赤みと脂身のバランスを程よい割合に仕上げています。
赤身が多すぎると食感が固くなりがちで脂身が多すぎると柔らかすぎて具材のまとまりが悪くなるためにバランスよくミンチを作る技術が求められます。
また、ベーコンや生ハム、ロースハムなどに使う部位は余分な脂や筋を除き、食感だけでなく、見た目良く仕上げるようにしています。

肉の練り込み

ミンチにした肉を大きなミキサーへ投入します。
この工程がソーセージの出来上がりを左右する最大のポイント。
ドイツから直輸入し、日本人向けに独自にブレンドしたスパイスミックスを加え、具材を絶妙なバランスで練り合わせます。
肉の呼吸を手で敏感に感じ取り、まさに「肉と対話」しながら一番美味しいタイミングを見極めるのです。
集中力を必要とする繊細な作業なので、職人たちは工場に誰もいない午前一時から作業を始めることもあります。

腸詰め

練り込んだ具を天然の羊腸に詰めます。
専門的な仕事なので、ベテランの従業員が手際よく作業をおこないます。
この時、くるくると羊腸をねじるように回して一本ずつ皮にハリをもたせ、食べた時の「パリッ！」とした食感を生み出しています。
天然羊腸なので太さと長さにバラツキがでてしまうため、手作業と機械作業の両方で整形する事でなるべくバラツキなく、ハリのあるソーセージにしています。

燻煙

燻煙は【step2】の工程で用意した楢の薪を燃やしておこないます。
腸詰めされたソーセージは専用の「かご」に下げられ、約80℃の状態に保たれた燻煙窯の中へ。
職人は焼き上がるまでの3時間、炎が燃えさかる窯の前に立ち、窯内部の温度を一定にするために薪をくべて調整したり、焼きムラが出ないようにソーセージの向きを換えたりします。
気温や天候・湿度によって薪の燃え方が大きく変化する上、薪の状態によっても燃え方が違うため、職人の技が必要な難しい作業になります。

ボイル

焼きあがったソーセージは、ボイルして殺菌します。
同時に燻煙の際に付着した「すす」も落とされ、きれいになります。
この時、お湯の温度が高すぎるとソーセージが破裂してしまうので、高すぎず低すぎず、ちょうどいい温度に調整します。

ボイル用の釜にも燻煙窯と同様、ナラの木を使っています。
薪を使ってお湯を温めることで遠赤外線効果でソーセージが芯まで温まり、味に深みを与えます。

冷却と保管

ボイルして出来上がったソーセージを冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせます。
ボイルした熱々の状態から冷たい冷蔵庫の中で急激に温度を下げることで殺菌にもなります。

包装

前日にできあがったソーセージを袋詰めにします。
ソーセージとソーセージの間をしばって 止めていた糸を切り取りながらパックする重さに分けて袋に詰めていきます。
真空パックにし、検品して完成です。
お客さまからご注文をいただくまで、製品専用の冷蔵庫で保管されます。